科學(xué)技術(shù)始終是推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)動(dòng)力。中國(guó)白酒作為一個(gè)有著悠久歷史的產(chǎn)業(yè)，每次進(jìn)步都得益于科學(xué)技術(shù)的巨大推動(dòng)，得益于科學(xué)技術(shù)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的提升。
今年3月，2022年度“中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)”評(píng)審結(jié)果揭曉，國(guó)臺(tái)與江南大學(xué)合作開展的“茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)醬香國(guó)臺(tái)酒風(fēng)味特征及生物活性組分研究及應(yīng)用”項(xiàng)目獲得科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)。這是國(guó)臺(tái)成立20余年來，在科技創(chuàng)新之路上，取得的又一個(gè)新成就。
(資料圖片僅供參考)
從1999年建廠至今，國(guó)臺(tái)的科研實(shí)踐始終堅(jiān)持以消費(fèi)需求為導(dǎo)向，以提高品質(zhì)為首要目標(biāo)，不斷破解影響健康和風(fēng)味的基礎(chǔ)性重大性科學(xué)問題，努力讓酒釀得明白，讓消費(fèi)者喝得明白。
在打造中國(guó)新名酒的征程中，國(guó)臺(tái)以科技創(chuàng)新賦能企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，用科技的力量引領(lǐng)和推動(dòng)企業(yè)發(fā)展，濃厚傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的科技內(nèi)涵，助力科學(xué)精神在白酒行業(yè)更好地綻放光芒。
國(guó)臺(tái)四個(gè)生產(chǎn)基地
扎根茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)做正宗醬酒
為什么要在茅臺(tái)鎮(zhèn)投資建廠？如何從科學(xué)技術(shù)的角度解讀茅臺(tái)鎮(zhèn)釀造環(huán)境的獨(dú)特性？這是筆者本次采訪的第一個(gè)問題。
日前，筆者采訪到國(guó)臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)副總經(jīng)理、總工程師李長(zhǎng)文，技術(shù)總監(jiān)兼技術(shù)中心主任盧君，帶著對(duì)醬香白酒生產(chǎn)工藝中大量未知領(lǐng)域的好奇，以及尋找國(guó)臺(tái)在探索智能釀造道路上，傳承了什么傳統(tǒng)，又創(chuàng)新了哪些技術(shù)，變與不變的原則是什么，開始了這次醬酒科技創(chuàng)新的探秘之旅。
李長(zhǎng)文2004年加入國(guó)臺(tái)，先后在生產(chǎn)、科研等崗位工作。對(duì)于茅臺(tái)鎮(zhèn)釀造環(huán)境的獨(dú)特性，李長(zhǎng)文從微生物環(huán)境、產(chǎn)地、人文等方面進(jìn)行了解讀。
一方水土釀一方好酒。離開茅臺(tái)鎮(zhèn)釀造不出茅臺(tái)酒，同樣，離開茅臺(tái)鎮(zhèn)也釀造不出國(guó)臺(tái)酒。這句話道出了茅臺(tái)鎮(zhèn)釀造環(huán)境的獨(dú)特性。李長(zhǎng)文介紹，赤水河茅臺(tái)鎮(zhèn)段，處于低凹河谷地帶，三山環(huán)繞，一水中流的盆地構(gòu)造，形似一個(gè)巨大的天然酒甑。由于冬暖、夏熱、少雨、少風(fēng)，空氣流動(dòng)性穩(wěn)定，形成一個(gè)特殊的小峽谷氣候，非常有利于釀酒微生物的棲息和繁殖。
中國(guó)白酒是開放式的固態(tài)自然發(fā)酵，每個(gè)地方微生物生態(tài)不同，釀出的酒也不一樣。李長(zhǎng)文說，茅臺(tái)鎮(zhèn)有悠久的釀酒歷史，長(zhǎng)期以來千百家酒企連續(xù)生產(chǎn)，不間斷的釀造對(duì)微生物培養(yǎng)、選育和馴化，在茅臺(tái)鎮(zhèn)造就了一個(gè)不可復(fù)制的微生物環(huán)境。這些微生物決定著發(fā)酵的進(jìn)程，以及最終酒中物質(zhì)的組成和風(fēng)味，這是茅臺(tái)鎮(zhèn)釀造環(huán)境與眾不同的重要原因。
“從制曲到制酒，大量釀酒微生物之間既有互相干擾，又有競(jìng)爭(zhēng)、共生、相互促進(jìn)的作用。”李長(zhǎng)文介紹，國(guó)臺(tái)科研團(tuán)隊(duì)通過長(zhǎng)期研究，從茅臺(tái)鎮(zhèn)所在區(qū)域的空氣中鑒定出數(shù)百種微生物，隨著時(shí)間、地理位置不同，又呈現(xiàn)出極其復(fù)雜的狀態(tài)。
同時(shí)，茅臺(tái)鎮(zhèn)大多呈酸性或微酸性的土壤，不僅是釀酒微生物的重要來源之一，也有利于高粱等糧食生長(zhǎng)。紅纓子糯高粱，俗稱小紅粱，是原產(chǎn)于赤水河流域的一種糯性高粱，是釀造茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗醬酒的原料。國(guó)臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)技術(shù)總監(jiān)兼技術(shù)中心主任盧君說，貴州本地紅纓子糯高粱的支鏈淀粉含量高，至少能達(dá)到總淀粉的90%以上，這保證了紅纓子糯高粱更加耐蒸煮，決定了高粱中淀粉在每個(gè)輪次的轉(zhuǎn)化、糊化和被微生物的利用程度，進(jìn)而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。目前，國(guó)臺(tái)在仁懷產(chǎn)區(qū)以及與仁懷相鄰的周邊地區(qū)(海拔、氣候、土壤等自然條件接近的地塊)，包括貴州省內(nèi)遵義市桐梓縣、遵義市紅花崗區(qū)、遵義市鳳岡縣、遵義市綏陽(yáng)縣、安順市、黔西南州安龍縣等地建設(shè)高粱基地，專門種植紅纓子糯高粱。
不僅如此，茅臺(tái)鎮(zhèn)擁有悠久的釀酒歷史，醞釀出一種獨(dú)特的人文精神。李長(zhǎng)文說，茅臺(tái)鎮(zhèn)居民大多數(shù)從事釀酒行業(yè)，幾乎家家戶戶都有人參與釀酒或相關(guān)工作，普遍對(duì)醬酒的熟悉和理解程度較高。加上很多酒廠培養(yǎng)了大批優(yōu)秀的制曲師、釀酒師、勾調(diào)師等，這些人才的流動(dòng)和交流，支撐起茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，具有其他產(chǎn)區(qū)難以比擬的人才優(yōu)勢(shì)。
多年來，國(guó)臺(tái)不斷運(yùn)用科技手段，多維度、全方位分析一瓶茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗醬酒的科學(xué)內(nèi)涵，揭示茅臺(tái)鎮(zhèn)產(chǎn)區(qū)的科技秘密。
以國(guó)臺(tái)與江南大學(xué)合作開展的“茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)醬香國(guó)臺(tái)酒風(fēng)味特征及生物活性組分研究及應(yīng)用”項(xiàng)目為例，該項(xiàng)目首次采用Chemo-sensory技術(shù)從香氣輪廓特征和揮發(fā)性風(fēng)味組分特征兩個(gè)角度解析了茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)醬香型白酒與其他產(chǎn)區(qū)醬香型白酒的差異特征，從科學(xué)層面解釋了為什么茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)醬酒與眾不同，為什么國(guó)臺(tái)酒風(fēng)味獨(dú)樹一幟，對(duì)整個(gè)醬香酒品類發(fā)展都有很好的啟示作用。
“醬香白酒釀造工藝復(fù)雜、獨(dú)特，釀造產(chǎn)區(qū)對(duì)于產(chǎn)品品質(zhì)有非常大的影響，談醬酒離不開產(chǎn)區(qū)，也不能離開產(chǎn)區(qū)，這是擁有非常扎實(shí)科學(xué)依據(jù)的。”李長(zhǎng)文說，國(guó)臺(tái)扎根茅臺(tái)鎮(zhèn)，依托產(chǎn)區(qū)獨(dú)特的自然資源，是國(guó)臺(tái)能夠釀造高品質(zhì)醬酒的重要原因。
科學(xué)探索醬酒生產(chǎn)工藝的未知領(lǐng)域
從創(chuàng)立之初，國(guó)臺(tái)就樹立了“打造現(xiàn)代健康白酒、創(chuàng)新現(xiàn)代飲酒文化”的企業(yè)理念，借助科技力量，打開過去做“糊涂酒”的“黑匣子”，破解醬酒傳統(tǒng)釀造技藝之謎。
在中國(guó)白酒的品類江湖中，醬酒的生產(chǎn)工藝稱得上是白酒工藝的活化石，醬酒釀造工藝的復(fù)雜程度，注定了醬酒科技創(chuàng)新道路的艱難。“科研本身就是一件創(chuàng)新性的工作，具有探索性，不可能是百分之百成功，失敗概率很高。面對(duì)這些，科研人員必須要有一個(gè)強(qiáng)大的心理素質(zhì)和百折不撓的精神。”2013年，盧君加入國(guó)臺(tái)，一直從事科研工作，至今已有10個(gè)年頭。在他看來，在不斷追求用科學(xué)技術(shù)解析醬酒釀造技藝的過程中，科研人員其實(shí)挺不容易的，也有許多令他難以忘記的事。
中央控制室
盧君回憶，2019年12月，由中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)主辦的一場(chǎng)國(guó)臺(tái)科技成果鑒定會(huì)在天津舉行，中國(guó)工程院院士、行業(yè)頂尖專家等對(duì)國(guó)臺(tái)的“紅外光譜技術(shù)在醬香型白酒質(zhì)量控制方面的應(yīng)用”進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)鑒定。鑒定委員會(huì)一致認(rèn)為，該項(xiàng)目對(duì)用現(xiàn)代高新技術(shù)提升傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)有示范作用，整體技術(shù)達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平，一致同意通過鑒定。
如此高的評(píng)價(jià)，充分肯定了國(guó)臺(tái)科研人員在該領(lǐng)域的努力。“國(guó)臺(tái)研究紅外光譜技術(shù)多年，從最開始的不被行業(yè)認(rèn)可，到做出成績(jī)，再到行業(yè)普遍使用，這次成果鑒定會(huì)相當(dāng)于行業(yè)對(duì)于國(guó)臺(tái)紅外光譜技術(shù)的正式認(rèn)可。”盧君說。
創(chuàng)新不止，喜訊不斷。2020年，開展“主要有機(jī)酸及含量對(duì)醬香白酒代謝影響評(píng)價(jià)模型的建立與應(yīng)用研究”通過成果鑒定；2021年，開展“茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)醬香國(guó)臺(tái)酒風(fēng)味特征及生物活性組分研究”通過成果鑒定。
從2019年到2021年，3年連續(xù)3項(xiàng)科技成果整體技術(shù)達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平，為國(guó)臺(tái)高質(zhì)量發(fā)展提供了強(qiáng)大的科研支撐。國(guó)臺(tái)的科技創(chuàng)新能力，讓其在白酒行業(yè)尤其是醬酒品類中擁有了越來越高的技術(shù)影響力。
本著釀造一瓶高品質(zhì)茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗醬酒，國(guó)臺(tái)技術(shù)研發(fā)人員深耕于風(fēng)味成分與檢測(cè)、微生物與酶代謝、數(shù)字化標(biāo)準(zhǔn)化、固態(tài)發(fā)酵工程技術(shù)、食品安全與體內(nèi)代謝和酒體設(shè)計(jì)等多個(gè)領(lǐng)域的研究，積極參與行業(yè)重大項(xiàng)目科技攻關(guān)與基礎(chǔ)研究，推動(dòng)行業(yè)發(fā)展，打造精品中國(guó)白酒。
以紅外光譜技術(shù)為例，多年來，國(guó)臺(tái)就有多篇高質(zhì)量論文：《不同香型白酒紅外宏觀三級(jí)鑒別》《紅外光譜技術(shù)在中國(guó)釀酒行業(yè)中的應(yīng)用研究進(jìn)展》《基于SVM的白酒紅外光譜分析方法研究》《近紅外光譜應(yīng)用于高粱中總淀粉、直鏈淀粉與支鏈淀粉的定量分析》《運(yùn)用FTIR分析不同酒齡基酒》《運(yùn)用紅外光譜技術(shù)鑒別醬香型白酒》《運(yùn)用紅外技術(shù)對(duì)相同香型不同口感白酒的鑒別》……這些科研成果在實(shí)際生產(chǎn)中發(fā)揮了重要作用。
比如，在高粱的品質(zhì)鑒定上，國(guó)臺(tái)針對(duì)每批紅纓子糯高粱都用SSR分子標(biāo)記技術(shù)結(jié)合紅外光譜聚類鑒別技術(shù)進(jìn)行品質(zhì)鑒定，從源頭上保證了釀酒原料的正宗。
比如，在品酒與勾調(diào)上，國(guó)臺(tái)酒創(chuàng)造基于感官評(píng)定、氣相色譜分析、紅外光譜控制的三級(jí)質(zhì)量控制體系，將紅外光譜與計(jì)算機(jī)結(jié)合，研發(fā)智能品酒系統(tǒng)，將人工品酒與儀器品酒相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)“智能品酒”新模式，克服了感官評(píng)定容易受到評(píng)酒員身體狀況、情緒及評(píng)酒環(huán)境影響的白酒質(zhì)量評(píng)價(jià)系統(tǒng)，使傳統(tǒng)的品酒技藝從憑經(jīng)驗(yàn)控制，上升到數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化的控制。
為長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展筑基，2022年，國(guó)臺(tái)成立了國(guó)臺(tái)研究院，設(shè)立產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究中心，下設(shè)8個(gè)分中心，分別是檢測(cè)技術(shù)研究分中心、微生物與酶代謝研究分中心、風(fēng)味組學(xué)研究分中心、酒體設(shè)計(jì)研究分中心、數(shù)字化標(biāo)準(zhǔn)研究分中心、固態(tài)發(fā)酵工程技術(shù)研究分中心、白酒食品安全與體內(nèi)代謝研究分中心、重大項(xiàng)目攻關(guān)與基礎(chǔ)研究分中心(大學(xué))。
在中長(zhǎng)期的科研規(guī)劃中，國(guó)臺(tái)將依托天士力研究院、國(guó)臺(tái)研究院以及江南大學(xué)等機(jī)構(gòu)平臺(tái)，繼續(xù)在科技創(chuàng)新方面作出更多努力和探索，通過基礎(chǔ)研究+設(shè)備創(chuàng)新+方法創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)大的創(chuàng)新成果。
醬酒釀造有天人共釀的色彩。神秘的茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗醬酒的生產(chǎn)工藝中，還有大量的未知領(lǐng)域，還處于“天知道”的境界。如何推動(dòng)它從“天知道”到“人知道”，始終離不開科學(xué)技術(shù)的探索。國(guó)臺(tái)正通過自己的努力，科學(xué)解析醬酒生產(chǎn)工藝，完善提升醬酒各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的要求，通過對(duì)傳統(tǒng)技藝更多地了解，逐漸形成標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)醬酒產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。
秉承傳統(tǒng)科學(xué)創(chuàng)新推進(jìn)智能化釀造
秉承傳統(tǒng)不泥古，科學(xué)創(chuàng)新不離宗。即：核心工藝不變，外圍科學(xué)創(chuàng)新，這是國(guó)臺(tái)在推動(dòng)醬酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中變與不變的原則。
從1999年開始，前10年，國(guó)臺(tái)主要是對(duì)醬酒傳統(tǒng)釀造技藝的學(xué)習(xí)、理解、實(shí)踐，嚴(yán)格秉承茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗大曲醬香釀造工藝，持續(xù)累積了各主要工藝環(huán)節(jié)的技術(shù)參數(shù)，為國(guó)臺(tái)科學(xué)探索智能釀造奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。至今年，國(guó)臺(tái)智能釀造歷經(jīng)10余年的探索，6次技術(shù)迭代升級(jí)，已經(jīng)把人工踩曲推進(jìn)到了機(jī)械制曲，把人工釀造推進(jìn)到機(jī)械化、自動(dòng)化，正全面實(shí)現(xiàn)智能化釀造，把傳統(tǒng)的存儲(chǔ)方式推進(jìn)到數(shù)字化智能酒庫(kù)。
“國(guó)臺(tái)的智能釀造，是對(duì)傳統(tǒng)釀造工藝更精準(zhǔn)的傳承。”盧君說。強(qiáng)化傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)的數(shù)字化解析，破解傳統(tǒng)工藝的技術(shù)精髓，國(guó)臺(tái)在一步步借助現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)手段，將釀造工藝標(biāo)準(zhǔn)化，持續(xù)提升產(chǎn)品質(zhì)量。
國(guó)臺(tái)智能接酒區(qū)
——潤(rùn)糧過程，以前，需要工人拿鐵锨快速翻拌，現(xiàn)在是完全用潤(rùn)糧機(jī)實(shí)現(xiàn)自動(dòng)潤(rùn)糧翻拌。
——上甑環(huán)節(jié)，以前，工人拿著箢篼，要彎腰再起身百余次才能完成一甑糟醅的上甑工作，勞動(dòng)量非常大。現(xiàn)在，國(guó)臺(tái)自主研發(fā)了熱源探測(cè)識(shí)別系統(tǒng)，通過紅外線探頭檢測(cè)酒糟表層溫度的變化，實(shí)現(xiàn)探溫上甑，模擬傳統(tǒng)人工上甑工藝的標(biāo)準(zhǔn)：“見汽壓醅”和“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度。
——下沙、造沙環(huán)節(jié)，以前，判斷高粱的蒸煮熟度，講究“下沙七分熟、造沙八分熟”，主要靠酒師的經(jīng)驗(yàn)判斷，用手去捏一下，碾一下，以此判斷蒸煮程度。這不僅需要長(zhǎng)期積累才能趨于成熟可靠，且每個(gè)人的感受很難標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化。現(xiàn)在，國(guó)臺(tái)科研人員在充分理解潤(rùn)糧和蒸糧背后的科學(xué)原理基礎(chǔ)上，建立能夠評(píng)價(jià)高粱蒸煮程度的檢測(cè)方法和指標(biāo)，實(shí)現(xiàn)了數(shù)字化表征高粱蒸煮糊化程度，精準(zhǔn)控制高粱的蒸煮，為實(shí)現(xiàn)更高的生產(chǎn)穩(wěn)定性創(chuàng)造條件。
這里面有個(gè)關(guān)鍵技術(shù)指標(biāo)：糊化度。盧君說，“釀酒生產(chǎn)智能化、信息化提升的前提，是需要把依靠傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)的管控模式轉(zhuǎn)化為依靠數(shù)據(jù)、標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)管控模式。國(guó)臺(tái)用糊化度指標(biāo)控制高粱蒸煮已有多年，在各個(gè)車間廣泛應(yīng)用，可指導(dǎo)潤(rùn)糧時(shí)加多少水，蒸糧時(shí)蒸多長(zhǎng)時(shí)間，高粱粉碎度多少為合適等等，效果非常好。”
經(jīng)過傳統(tǒng)釀造和智能釀造兩種生產(chǎn)方式長(zhǎng)期跟蹤對(duì)比，國(guó)臺(tái)發(fā)現(xiàn)智能釀造不僅能更高效地出酒、能出好酒，產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定可控。并且，相比傳統(tǒng)釀造，國(guó)臺(tái)智能釀造體系的應(yīng)用，可節(jié)省土地資源60%，節(jié)水77%，節(jié)省天然氣24%，大大提高了土地使用率，降低了能源消耗。
一直以來，國(guó)臺(tái)生產(chǎn)釀造堅(jiān)持貫徹“六個(gè)一切”的工作準(zhǔn)則：一切模糊的清晰化，一切清晰的數(shù)字化，一切數(shù)字的標(biāo)準(zhǔn)化，一切標(biāo)準(zhǔn)的流程化，一切流程的體系化，一切體系的法規(guī)化。這些準(zhǔn)則的唯一目的，就是想方設(shè)法提升國(guó)臺(tái)酒產(chǎn)品質(zhì)量，為消費(fèi)者持續(xù)提供高品質(zhì)茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗醬香美酒。
國(guó)臺(tái)以“敢為人先”的勇氣，率先在醬酒的智能釀造領(lǐng)域展開積極探索，取得了豐碩的階段性成果突破，為釀酒企業(yè)生產(chǎn)轉(zhuǎn)型、探索新型生產(chǎn)模式作出了示范。
在打造中國(guó)新名酒的奮斗進(jìn)程中，國(guó)臺(tái)正以科技創(chuàng)新構(gòu)筑起一個(gè)高質(zhì)量發(fā)展的堅(jiān)實(shí)堡壘，推動(dòng)中國(guó)白酒由傳統(tǒng)的食品釀造產(chǎn)業(yè)走向現(xiàn)代生物產(chǎn)業(yè)，由重體力、高耗能、一定程度的資源浪費(fèi)型的傳統(tǒng)工業(yè)，走向以人為本、資源節(jié)約、環(huán)境友好的高質(zhì)量發(fā)展的新型工業(yè)。
