白酒，是中國特有的蒸餾酒，也是最古老的酒種之一。白酒釀造在古代是不折不扣的“手藝活”，一如中國酒業協會理事長宋書玉所言，“其歷史之久遠、工藝之復雜、未知之深奧，堪稱無與倫比”。在釀酒人孜孜不倦探尋白酒釀造之秘的過程中，傳統的白酒披上了科技創新的新衣。
5月12日，以“探尋白酒之秘”為主題的2023中國酒業協會白酒技術創新戰略發展工作委員會年會因前所未有的高規格、重內容，被視為中國白酒產業科技創新的關鍵點。會后，“白酒科技”再次成為行業高頻熱詞。
透過這場會議，我們不僅可以看到中國白酒產業已經邁進科技新階段，明確下一步白酒技術創新的戰略基調，還能讀出中國白酒的“責任觀”。
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對生產負責，科技助推產業升級與轉型
從歷史上自給自足的“前店后坊”發展到今日機械化、規模化的生產企業，白酒行業的科技含量大幅提升。
白酒釀造歷史之悠久、沉淀之豐富，為后世留下了“水是酒之血，糧是酒之肉，曲是酒之骨，技是酒之魂”的釀酒口訣，水、糧、曲、技的不可控令白酒釀造變得妙不可言，經驗至上的代代傳承也為中國白酒蒙上一層神秘面紗。
新中國成立以來，白酒行業的生產規模與消費市場日益壯大。以1955-1966十年間的大規模白酒試點為起點，傳統經驗開始有了科學總結，釀酒微生物的研究取得一次又一次突破，風味香型有了科學依據，名優白酒在新工藝、新設備的采用上進步顯著，白酒機械化、智能化進程不斷加速……
如今的中國白酒早已不是極其落后的傳統產業，那些暗藏在傳統釀造技藝背后的科學性，也隨著各項白酒科創項目的展開被一一印證，白酒的釀造生產有了更廣闊的發展空間，白酒產業也擁有了升級和轉型的能力。
傳統的釀造工藝與現代科技手段的結合，不僅提高了白酒生產效率，更改善了產品質量安全。智能化生產線的應用、先進的發酵控制技術以及高效的提取和分離技術等，都曾為白酒的釀造生產帶來革命性的改變，推動白酒產業邁向現代化發展。
本次年會上，白酒技術創新戰略發展工作委員會各項目承擔單位作了第四期科研項目進展匯報，其中就包括了大曲微生態、白酒飲用風味特征、白酒代謝評價體系、工程及智造標準等前沿科技項目成果。會議期間，委員會還提出了接下里預備開展的四個科研計劃，分別是中國白酒釀造微生物組計劃 (5M 計劃)、中國酒曲研究、傳統釀造模塊化技術研究及白酒釀造氣候體系研究等方向。
白酒釀造涉及學科廣泛，白酒科創的學術視野日益開闊，一個內外兼修、縱橫發力的全方位、立體化的中國白酒產業科技創新體系越發清晰與完善。
對消費者負責，用科創締造美好生活
“白酒科技”的消費者意識正在崛起。對大部分消費者而言，白酒的“科技感”本身并不具有消費吸引力，而白酒科技延伸出來的“體驗感”才是引發興趣消費的情感鏈接。
“無酒不成席，無酒不成歡”，白酒生產的最終目的是走上消費者餐桌，成為點綴消費者生活的美好因子。為此，對消費者負責、滿足消費者日益多樣化的需求，成為白酒科創的主要目的和研究方向之一。
以年會上江南大學唐柯老師分享的《白酒飲用過程中風味動態感知及品質表征研究》為例，在此之前，學術界關于白酒香氣的研究大多集中在體外，唐柯的報告則研究了從原有香氣成分（“杯中酒”）向飲用過程中香氣變化（“口中酒”）的轉變，全面剖析了白酒飲用過程中的風味特征及風格特點，這對于系統理解白酒的風味感知、構建全面的白酒風味品質表征體系有重要意義，也為酒企向消費者提供品質美酒奠定了基礎，畢竟白酒的飲用風味是消費者對酒液本身最直觀的認識。
“于中國白酒而言，我們已經進入一個‘美時代’，‘美’既是行業發展共識，也是中國白酒科技創新的向往和追求”，茅臺集團黨委書記、董事長丁雄軍在會上表示。他提議，應加大中國白酒科研成果宣傳，增進公眾對白酒科技的了解和認知，讓更多人關注白酒科技、愛上白酒之美。
近些年，白酒美學興起，酒的歷史之美、工藝之美、文化之美、時尚之美備受白酒營銷界追捧。眾美之下，白酒的風味之美反而容易被忽視。雖然有經驗的消費者可以輕而易舉地從茅臺酒中聞到花香、品到果香，但更多的消費者并不會主動將酒與花果香聯系在一起，只知醬香型、濃香型、清香型白酒的分類，這就要求白酒從業者提高將白酒科創的力量轉化成白酒科普故事的能力。
對此，宋書玉理事長也在年會上呼吁對白酒科普傳播進行反思，并指出將在今年的秋季中國國際酒業博覽會舉辦第三屆“問酒”論壇這一全產業大型科普傳播活動。
對社會負責，賦能高質量可持續發展
中國白酒產業是充分市場化的長周期產業，它不僅是國民經濟的重要組成部分，也在帶動一二三產業融合、推動鄉村振興、保護生態環境等方面積極踐行著酒業的社會責任。
據統計，在當前白酒產業中，新材料、新能源及外觀專利在白酒產業專利中占比高達87%，白酒行業ESG/CSR披露率達85%。茅臺、五糧液、水井坊等名酒企紛紛公布企業年度ESG報告，竭力將高質量、可持續發展的理念融入白酒全產業鏈中。
白酒釀造生產環節離不開大量農作物種植、水資源利用，以及土壤、空氣里的微生物菌群，可持續的農業、水源生態對白酒產業的發展有著至關重要的作用。從合理降低農藥化肥的使用、優化灌溉、精準種植、選育專用糧，到提升污水處理技術、實現廢物循環利用、優化酒精發酵及蒸餾等工藝，再到環境監測與評估、環境保護等，每一環的進步成就都離不開白酒科技動力的注入。
此外，綠色環保技術的應用、新型包裝材料的研發、營銷渠道的拓展、消費者權益保護、員工權益保護等皆是白酒科創的重要方向，更是白酒企業實現可持續發展的必要途徑。
在碳達峰碳中和目標引領下，為構建生態白酒體系，5月13日，中國酒業協會在貴州茅臺召開了《白酒企業溫室氣體核算方法及報告標準》、《白酒產品碳足跡評價標準》團體標準研討會。
會議達成共識，標準起草小組將與相關技術院校、經驗企業共同合作，基于相關代表的意見建議反饋并結合中國白酒釀造實際，進一步制定企業碳排放核算及產品碳足跡評價的經典案例供行業參考，為白酒工業實現雙碳目標提供標準體系支持，促進白酒行業高質量發展。
來源：中國酒業協會CADA
