4月中旬，武漢輕工大學食品科學與工程學院實驗樓內，教授陳季旺從冰柜中取出一塊小臂長的雷竹筍，雷竹筍連帶外殼和泥土，一起被包裹在真空袋里，竹殼還看得見淡淡的粉紅色，這是新鮮竹筍才有的標志。
“猜猜它是什么時候從竹林里挖出來的？”陳季旺問，湖北日報全媒記者遲疑:“一周前？”“已經3個月了呀！”陳季旺語帶驕傲，運用團隊最新研發的液氮速凍技術，雷竹筍、淡水魚、小龍蝦等可以保鮮3至6個月，品質跟新鮮原料接近。
新工藝降低液氮保鮮成本
液氮冷凍技術通過液氮揮發吸熱降溫的原理，讓食材的中心溫度降到-18℃，達到快速凍結食材的目的，對于纖維細膩、脆弱，水分含量高的蔬菜、魚肉、蝦肉，液氮冷凍保鮮效果尤其好。
上世紀60年代，這一技術應用在美洲、西歐等發達國家的食品保鮮領域。2015年前后才引入我國，但僅在少數食品企業使用。
主要原因在于成本。
和慣用的平板冷凍技術相比，采用液氮冷凍技術保鮮，平均每噸食材要多花1000元。對于動輒上千噸食材的企業來說，是個不小的負擔。
2018年，有企業找到陳季旺，主動出資為實驗室購買液氮冷凍設備并提供研發經費，希望他研發出降成本的液氮冷凍技術。
很快，陳季旺找到工藝的關鍵——控制水分子的初始結晶。
原來，在冷凍過程中，食材中的水分凝結成初始結晶，隨著時間的推移，食材里的水分慢慢析出，附著在“晶核”上，“膨脹”的晶體又會進一步擠壓肌肉纖維。水分流失、纖維斷裂，食材的口感就大打折扣。
水分子的初始結晶越小，鎖水效果就越好，保鮮的時間就越長。液氮沸點為-196℃，降溫速度是平板冷凍技術的10倍以上，水分子的初始晶體大小約為平板冷凍的十分之一，這便是液氮冷凍技術長時間保鮮的奧秘。
由此，陳季旺研發出新工藝——分段冷凍。相比全程使用液氮冷凍技術的方案，新工藝保鮮效果不減，保鮮成本每噸下降400元，迅速被企業應用到生產線中。
做“小而美”的科研轉化
工藝的奧秘濃縮在2張科研圖片上，一張是在不同凍結溫度下，食材“中心溫度”下降速度的點線圖，另一張是水分子結晶“膨脹”過程的直觀圖。
兩張圖片都出現在研究生譚玲的畢業論文里，不日將被公開到學術網站上。在講述諸如食品保鮮、調味、減油方面的成果時，陳季旺也“合盤托出”。
“這并不是什么高端的技術秘密，在教科書中也能找到端倪，我們只是把原理運用到生產實踐中?！标惣就Φ?，保鮮、調味、減油等技術是食品工業科研的基礎問題，但由于我國食品工業起步晚，大多數企業研發力量薄弱，科研人員把原理學通學透，就能解決產業和企業遇到的問題，為經濟社會帶來價值。
因此，在和初創企業接觸時，陳季旺大多數時候都不收取科研服務費用，如馬口鐵罐頭的脹罐、突角，預制熟食跨省運輸保鮮等問題，“一頓飯”的功夫，企業負責人帶著疑問來，就帶著答案回去了。
這種“小而美”的科研轉化模式伴隨著陳季旺幾十年的科研生涯，開放的心態也讓團隊走得更為開闊。
有研究生畢業后也直接進入合作企業，繼續從事企業和科研單位間的對接工作，企業和團隊形成了長久的合作關系，做大做強后也都會出資支持科研，陳季旺10人的科研團隊目前直接提供技術服務的省內外企業就有20多家。
近三年，相關技術成果用于湖北周黑鴨食品工業園有限公司、湖北萊克現代農業科技發展有限公司、湖北允泰坊食品有限公司、湖北依氮鮮農業科技有限公司等行業龍頭企業，為企業的生產提供了原料保障，部分產品出口歐盟、美國、澳大利亞等地區和國家，節約生產成本近1000萬，新增銷售額近3億。
（湖北日報全媒記者 張歆 通訊員 聶銘靜）
