“今天晚上自助餐廳客人預(yù)約量多一些，要多備一些菜。”廣州白天鵝賓館餐飲總監(jiān)伍德林對(duì)餐廳的廚師囑咐道。在他的手機(jī)工作群里，餐廳的預(yù)約客人數(shù)量在不斷更新。
酒店入住客人數(shù)量、餐廳預(yù)約量、客人男女老少比例……白天鵝賓館的各個(gè)餐廳負(fù)責(zé)人對(duì)這些數(shù)據(jù)盡在掌握，并以此來(lái)調(diào)整備菜數(shù)量。
記者注意到，如今，廣州不少餐飲企業(yè)引入量化監(jiān)控、動(dòng)態(tài)調(diào)整等精細(xì)化管理，以實(shí)際行動(dòng)拒絕餐飲浪費(fèi)，打造節(jié)約型、數(shù)據(jù)型餐飲。
疫情以來(lái)，白天鵝賓館更多地鼓勵(lì)消費(fèi)者采用預(yù)約制的方式提前預(yù)約。“這樣既避免了客人直接前來(lái)可能排隊(duì)的情況，餐廳也能提前掌握客人的數(shù)量，準(zhǔn)備合適的菜量，減少備菜環(huán)節(jié)的浪費(fèi)。”伍德林說(shuō)，目前白天鵝賓館的自助餐廳提前預(yù)約的客人比例已超過(guò)90%。
餐廳會(huì)根據(jù)人數(shù)的變化和年齡段的統(tǒng)計(jì)，動(dòng)態(tài)調(diào)整合適的菜品數(shù)量，更好地滿足不同顧客的需求。“如果當(dāng)天小孩子多一些，我們就會(huì)相應(yīng)增加糕點(diǎn)、冰激凌等供應(yīng)。”此外，通過(guò)每天統(tǒng)計(jì)食材的消耗量和周期性總結(jié)，餐廳定期調(diào)整菜品設(shè)計(jì)，避免浪費(fèi)。“比如有些菜品這段時(shí)間剩下的比較多，就會(huì)對(duì)它們進(jìn)行調(diào)整或更換。”伍德林說(shuō)。
“從餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，要杜絕餐飲浪費(fèi)，應(yīng)該做到精細(xì)化管理。”廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)程鋼說(shuō)，比如科學(xué)設(shè)計(jì)菜單結(jié)構(gòu)，精準(zhǔn)量化食材搭配分量與比重;建立“剩菜指數(shù)”評(píng)估體系，階段性優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，淘汰剩菜指數(shù)較高的菜品;合理設(shè)計(jì)、持續(xù)優(yōu)化菜品加工工藝流程，建立菜品主配料量化標(biāo)準(zhǔn)，盡可能做到各類食材料盡其用;充分運(yùn)用歷史經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，探索建立、驗(yàn)證銷售預(yù)測(cè)模型，合理安排食材采購(gòu)、備菜加工計(jì)劃等。
“我們的廚師長(zhǎng)經(jīng)常會(huì)在餐廳走動(dòng)，和顧客交流。如果有些菜客人剩的比較多，我們就會(huì)主動(dòng)上前詢問(wèn)客人的意見，比如是因?yàn)榉至刻筮€是菜品不合胃口，以此來(lái)進(jìn)行菜品的調(diào)整。”廣州陶陶居雅園分店總經(jīng)理馮明華說(shuō)，“生意常做常有，我們更希望能讓顧客吃得剛剛好，不浪費(fèi)，這也會(huì)讓我們很有成就感。”
